真空冷凍干燥設備原理及干制品特點

水的氣態、液態和固態三相共存點，稱為三相點。水的三相點壓力為610.%5Pa，三相點溫度為0.%0098r。在三相點以上冰需要轉化為水，水再轉化為氣，其過程稱為蒸發。只有在三相點壓力線以下，冰才能由固相直接轉變為氣相，這個過程稱為升華。因此，若想得到凍干食品，只能采用升華干燥，否則得到的是蒸發干燥食品。

凍干食品干燥設備在一40℃一十55℃下進行，且處于高真空狀態，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品。該技術不但不改變加工物品的物理結構，且加工物品的化學結構變化也很小，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養成分，復水時，速度快，比其它干燥方法生產的食品更接近新鮮食品的風味。

凍干食品往往采用真空或充氮包裝，避光保存，可保持5年不變質。與一般干燥的食品相比，保藏時間長一倍以上。

加工物品放人真空室里，置于兩塊加熱板之間，利用低溫激發遠紅外線，保證均勻干燥，加熱板溫度按干燥過程的加熱曲線精確控制，選擇的真空度要保證整個干燥過程中所有水分都以冰的形式凝住而不熔融。對于大多數菇類來說，選擇66.661一133.322Pa的真空度和一25℃左右的升華溫度較為合適。

干燥設備的工藝流程為：原料——品選——清洗——分切——凍結——升華干燥——真空包裝——成品，其中凍結和升華干燥是加工的關鍵工序。

升華干燥由真空干燥裝置進行。

凍結后的物品須迅速進行真空升華干燥，要求真空度很快達到升華壓力，保持升華壓力低于三相點壓力。在升華過程中，由于物品中的熱量不斷被升華熱帶走，如不能及時供給升華熱，物品的溫度就不斷降低。為此，在整個升華過程中，要供給升華熱能來維持升華溫度不變，幾種食用菌凍干時干燥板溫度及總干燥時間如表所示。

一般冷凍干燥多采用輻射加熱方式，熱量由上下兩加熱板以輻射形式傳給物料，真空度壓力低于0.61Kpa時，才能升華。

據調查，國內可以生產大中型凍干機的有廣州、深圳、杭州、上海、撫順、蘭州等地有ZDG一100%,%ZDG一60等型號;%可生產中小型凍干機的有武漢、天津、沈陽等地，有ZDG一40%,%ZDG一20等型號。從國內一般企業投資能力、操作水平、維修保養能力來看，國產設備還是能適應生產需要和發展的。現以ZDG一20型真空冷凍干燥一體機為例，將其主要技術指標介紹如下:干燥設備食品有效面積20時，板層塊數12塊，脫水能力200kg/批，擱板凍結溫度一30℃，冷凍溫度一60℃，真空度30一50Pa，加熱溫度12090，總功率65%Kw，制冷工質F13,F502，循環水10M3%/h，占地面積60，板層間有效距離80mm。

凍干食品目前在歐、美、日本迅速流行，美國、日本凍干食品的比重達40%以上。由于凍干食品是采用現代脫水技術與工藝加工而成的集方便、保健、純天然為一體的高品質綠色食品，因此，凍干食品價格在國際市場上是熱風干燥食品的4-6倍，是速凍食品價格的7一8倍(4)。凍干產品主要可用于飲料、蔬菜、湯料、快餐食品、醫藥、保健品等領域(5)。凍干食用菌產品的生產剛剛起步，真空冷凍干燥食用菌對發展我國食用菌深加工，將其產品推向國際市場，將起到決定性的推動作用，具有較高的經濟效益和社會效益。