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靖江豬肉脯是江蘇靖江市以豬腿肉為主要食材的漢族傳統名吃,屬于蘇菜菜系,菜品色澤棕紅,光澤美觀,口味香甜,食而不膩,成品為片型,長12厘米,寬8厘米,每千克60片左右。
中文名靖江豬肉脯
主要食材豬腿肉
分 類蘇菜
口 味咸鮮
工 藝暗爐烤
目錄
1菜品介紹
2做法
? 制作食材
? 制作過程
3營養價值
4食用指南
1菜品介紹
編輯
靖江豬肉脯為靖江市的傳統美食,在靖江有近80年的歷史,目前在靖江有近40個品牌.
2做法
編輯
制作食材
主料:豬腿肉5000克
輔料:雞蛋150克
調料:砂糖650克醬油425克,胡椒5克,味精25克
制作過程
1.選料整理:選用豬后腿精肉剔去骨頭,修去肥膘、筋膜、碎肉,取其純肌肉,切成低塊洗去油膩,裝入肉模,送入冷庫速凍后用切片肉機切成薄片。
2.配料:將調料混合溶解后,拌入肉片,上下要拌勻,使調料吸入肉中。
3.攤篩:用特制的篩筐,將肉片按規格要求,平攤于篩上。
4.烘干:將篩筐送入蒸汽烘房,用65℃的溫度,由5至6低時烘成干坯,由自然冷卻后,出篩即成半成品。
5.烤熟:將半成品放入空心烘灶,用大溫烘至出油,呈棕紅色。烘熟后用壓平機壓平,再按規格切成埠形,即為成品。
6.包裝:出口產品裝聽,每聽凈重3.5千克,四聽并裝一高箱,計重14千克,箱外塑料帶緊固。內銷有箱裝和500克袋裝。
3營養價值
4食用指南
實物相克
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
豬肉脯的一種非常美味的食物。
編輯摘要
1 豬肉脯
2 靖江豬肉脯
3 其它地區的豬肉脯也別有風味
3.1 上海豬肉脯
3.2 汕頭豬肉脯
4 烹飪做法
豬肉脯 - 豬肉脯
豬肉脯生產流程對比復雜而嚴格,選用的是新鮮豬肉后腿部分,剔去皮、膘、筋骨,取其整塊純瘦肉為基本原料,剖成薄片。然后,將配以白糖、味精、特級魚露、雞蛋等幾十種佐料涂在肉片上,其中魚露一味至關重要。之后,再將肉片平攤在一種特制的篩匾里烘烤。先后要由過片肉、拌料、攤篩、脫水、烘烤、壓平、修剪、裝箱等十幾道工序,才成為那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯,方可出廠上市。
豬肉脯是靖江的一高特產,是靖江人饋贈親友的珍貴禮品。也是人們對比愛慕吃的零食之一。
豬肉脯 - 靖江豬肉脯
肉脯是豬肉或牛肉由腌制、烘烤的片狀肉制品,其中,靖江肉制產品特征是:棕紅色,肉脯切片均勻,含水為13.5%,蛋白質46.5%,脂肪9%。加工工藝過程為:
原料肉的選擇與空修割選用新鮮豬后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜,將精肉裝入模中,在冷凍庫中急冷,當肉中心溫度達-2℃時,取出切片,切片寬8厘米,長12厘米,厚度為1-2厘米。
2腌制配料為精瘦肉50千克,特制醬油4.25千克,白糖6.5千克,雞蛋1.5千克,味精0.25千克,白胡椒50克。
將配料混合均勻,并與肉塊混合均勻,腌制50分鐘。
3、烘烤將腌制很好的肉片平鋪在擦抹植物油的篩板上,放入65℃的烘房內,烘烤5-6低時,取出冷卻;放入爐濕為150℃的烤爐中,烤至肉質出油,呈棕紅色,烤熟后,用壓平機壓平,即為成品。
靖江“雙魚牌”豬肉脯始創于1936年,選料精細,使用傳統工藝,配以多種天然香料,由過10多道工序精心加工而成。產品色澤鮮艷、味道鮮美、食用方便、回味無窮,曾2次榮獲國家金質獎,遠銷日本、俄羅斯、東南亞及港澳地區,為饋贈佳品。
豬肉脯 - 其它地區的豬肉脯也別有風味
上海豬肉脯
①配料基準:主料:豬瘦肉5公斤。輔料:精鹽125克,無色醬油50克,白糖700克,大粱酒125克,紅米粉50克,五香粉10克,硝酸鈉微量。
②加工方法:
選料整理:選用衛生合格的豬后腿瘦肉,修整后清洗干凈,瀝去水分。然后送入冷庫速凍,至中心溫度達-2℃時出庫,用切片機切成2毫米厚的薄片。
拌料、腌制:將精鹽、醬油、白糖、大粱酒、紅米粉、五香粉、硝酸鈉等按比例混合拌勻,加到豬肉片中,攪拌均勻,腌制30~40分鐘。其間,每隔10~20分鐘翻拌一次。
烘烤:在鐵篩網上先涂一層植物油,放上腌很好的肉片,鋪平擺勻。送入烘房內,在40~50℃溫度下,烘烤30分鐘左右。待肉片發硬,達7~8成熟時,將肉片掀起,再烘烤30-40分鐘,至肉片發硬、發脆時即可出爐。冷卻涼透后,按照一定規格切成長方形薄片,即為成品。
③產品特征:片形整齊,規格一致,色澤紅潤,硬爽酥脆,鮮香味美。
汕頭豬肉脯
豬腿肉100公斤,白糖16公斤,酒1.5公斤,魚露10公斤,雞蛋2.5公斤,胡椒0.2公斤
將純肌肉用切肉片機切成薄片,然后將預先按配料比例拌很好的輔料,置于盒內與肉片拌和,腌制半低時后散開,披貼在竹篩上,由曬干或烘干后,切成10厘米見方的塊狀,用陰火烘熟即為成品。
豬肉脯 - 烹飪做法
主料:豬肉(瘦)
輔料:白芝麻
調料:料酒、生抽、老抽、魚露、食鹽、白糖、蜂蜜
做法:
1、把肉餡倒入碗內。
2、置于案板上,深加工剁成肉茸。
3、把肉茸置于碗中,加入適量料酒、鹽、和一茶匙一品鮮。
4、再加入兩茶匙老抽,愛上顏色淺一些可減量。
5、再倒入適量魚露。
6、順著一個方向高力攪拌均勻,使肉餡抱團,蓋上保鮮膜腌制1低時左右。
7、鋪一層錫紙,在錫紙表面輕刷一層薄油,將肉茸置于錫紙上平鋪均勻,再蓋上一層保鮮膜,用搟面杖搟制成薄厚均勻的長方形肉片。
8、撕去保鮮膜,將肉脯置于烤盤上,烤箱預熱,180度先烤制8分鐘。
9、烤制后的肉脯明顯回縮,倒掉烤盤中的水,在肉脯表面刷一層蜂蜜,撒適量白芝麻,入烤箱180度繼續烤制15分鐘。
10、時間到后,取出肉脯反轉一面,再刷一層蜂蜜,撒適量白芝麻,置于烤架上烤制5—8分鐘。
11、取出后,放涼切片即可。
烹飪低貼士:
1、做肉脯的肉餡要買瘦一些的,肥肉多烤制的時候會出很多油和水。
2、魚露必不可少,加入魚露調餡的時候,外賣肉脯的味道已由出來了
3、錫紙上要記得刷一層薄油,這樣烤制出來的肉脯不會和錫紙粘連。
4、烤制時要時常觀察,避免烤過火。
5、根據肉脯的薄厚和自身烤箱情況,延長或縮短烤制時間。
【全文完】